Para la segunda aventura culinaria en la Redacción de COYUNTURA escogimos un plantillo delicioso y, aunque no lo parezca, variado, tanto así que tiene, al menos, dos nombres para identificarlo. Exploramos los sabores, aromas y presentaciones del marol o indio viejo a través de la receta de nuestro periodista Juan Daniel Treminio.
Por Jairo Videa | @JairoVidea
Paladar
Managua, Nicaragua
Buscando en internet se logran identificar al menos cinco recetas para hacer marol o indio viejo, como quieran llamarle. No son tan diferentes entre sí, pero profundizan la idea de que los platillos nicaragüenses son tan complejos que cada región tiene su forma de hacerlos. En el caso de este plato, a base de maíz y carne de res, no es lo mismo comerlo en Managua (capital de la nación) que en Matagalpa, al norte del país.
Treminio, laborioso redactor de este medio, cuenta mientras prepara los ingredientes que en el occidente se come con plátano, mientras que en el norte de Nicaragua se comparte con tortilla, y en algunos casos con arroz. Hasta las presentaciones cambian un poco en algunos departamentos y municipios, pero los elementos para prepararlo siguen siendo los mismos:
- Ajo (1 unidad)
- Tomate (4 unidades)
- Cebolla (2 unidades)
- Chiltoma (2 unidades)
- Posta de res (1 kg)
- Naranja agria o limón (4 unidades)
- Achiote (2 cucharadas)
- Pimienta (1 cucharada)
- Hierbabuena (10 ramitas)
- Harina de maíz (1 kg)
- Agua (1 lt)
- Salsa inglesa (1 cucharada)
Mientras en un sartén se cuece la carne de res, especial para desmenuzar, la licuadora debe estar en marcha. Los tomates, las cebollas, las chiltomas, algunas hojas de hierbabuena y agua. Una mezcla que, junto a las especies (achiote y pimienta) darán la consistencia al guiso, que data de los tiempos coloniales en Nicaragua.
Y acá seguimos la preparación.
Cuando la carne está lista, es necesario deshilacharla y sazonarla con pimienta, sal y una cucharada de salsa inglesa, para luego proceder a sofreír. Treminio explica que en esta parte del proceso en algunas cocinas nicaragüenses también se procede a remojar tortillas (cortadas en pedazos) en el agua hervida que dejó la carne. Otras personas suelen incluso licuarlas y las vierten en la masa.
En esta receta no se necesitan tortillas, al menos no para preparar el marol en sí. Sin embargo, si es necesario reutilizar el agua en la que se coció la carne. Ahí yacen sabores, grasa y aromas, que se incorporarán a la masa, la cual debe ser mezclada a mano para evitar la creación de grumos. Además, se recomienda hacerlo directamente en la olla en la que se procederá a cocinar el guiso final, para evitar derrames y desperdicio.
Este platillo nicaragüense no solo fue hecho a base de masa. También fue creado para las masas. Es típico que se comparta en rezos, procesiones de santos, cumpleaños, vigilias, y todo tipo de veladas o celebraciones.
La masa de cazuela, macho cansa, marol o indio viejo es una mezcla que llega al alma. Los aromas que se concentran en este platillo son como una historia sin fin, y debe comerse caliente. Con estas porciones se pueden obtener hasta cinco raciones de buen tamaño, las cuales, como se menciona al inicio, deben ser acompañados con tortilla o plátano cocido.
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